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酥油(汉语词语)_百度百科

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  酥油是藏族食品之精华,高原人离不开它。 酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛奶羊奶中提炼出的脂肪。藏区最喜食牦牛产的酥油。

  产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡。羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区,能补充人体多方面的需要。 酥油在藏区用途之广,功能之多,如非亲自目睹,简直令人难以置信。

  唐玄奘《大唐西域记·乌铩国》:“段食之体,出定便谢,宜以酥油灌注,令得滋润,然后鼓击,警悟定心。”

  2.蒙 藏 等族的一种食品。把牛奶或羊奶煮沸,用杓搅动,冷却后凝结在的一层就是酥油。可和入茶水和糌粑中食用,也可点灯或作用途。

  陈其通《万水千山》第八幕:“那地方可好着咧!有酥油糌粑,还有大群大群的牦牛。”

  酥油严格来讲是“起酥油”的一种。它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精华,高原人离不了它。 酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡。羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值

  颇高。在食品结构较简单的藏区,能补充人体多方面的需要。 酥油在藏区用途之广,功能之多,如非亲自目睹,简直令人难以置信。

  酥油有多种吃法,主要是打酥油茶喝,也可放入糌粑调和着吃。逢年过节炸果子,也要用到酥油。因为普通人家很少用到这种油脂,蛋糕点、面包店才会普遍应用需要,所以在大众市场很难买到。

  酥油分很多种,用途也不大一样。有糖果加工用的,有制作面包、蛋糕的,还有做奶油松饼的。酥油没有替代品,除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时,可以用黄油,也可以用植物黄油(麦其林)代替,这时没有分层,是不会起酥的。

  酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状,并改善口感。最初,酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物酥油;部分氢化或全氢化起酥油;乳化或非乳化酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓粉末油脂)。酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%,它是餐桌用油,即直接食用,含有较多添加素(色素、风味剂等)。而起酥油一般不直接食用。

  国外市场上酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种,食品工业对此尚未提出多种或特种要求,所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性酥油国内已有生产,都是微胶囊型,含油量20-80%。

  2.冠心病、高血压、糖尿病,动脉硬化患者忌食;孕妇和肥胖者尽量少食或不食。

  由于酥油是作为食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

  可塑性 是指在外力作用下, 可以改变其形状, 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于酥油所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下,液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的酥油加工面团时,面团的延展性好,且能吸入或保持相当量的空气,对焙烤食品生产十分有利。

  酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。

  酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油调制食品时,油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉固着。此外,酥油在层层分布的焙烤食品组织中,起润滑作用,使食品组织变弱易碎。保质期

  酥油能够增加体内的消化和吸收能力,润滑结缔组织,增加灵活性,改善脑部功能和记忆力,并将草药的药性运送到的组织内。此外,酥油在牛奶提炼的过程中已去除了全部的乳蛋白,因此,它是乳糖不耐症者极好的替代乳品。

  不同的酥油有不同的功效,犏牛酥油能调理身体,黄牛、山羊酥油则凉息风热,牦牛、绵羊酥油性热,能祛风寒。

  【功能主治】补五脏,益气血。主治肺痿咳喘,止,止消渴,缩小便及泽肌肤。

  固态酥油的生产方法和人造奶油的制法相同,只是没有水相的准备和两相的乳化操作,一般塑性起

  可塑性固体酥油是较早、也是应用最广的类型。除此之外,还有流动型酥油和粉末状起酥油等。

  流动型酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂,使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂。流动型酥油适合于在常温下的散装运输和管道输送。

  粉末酥油的外观为粉状固体,实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成。生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化,然后再喷雾干燥成粉末状。由于油脂被胶体物质所包裹,油脂与空气隔离,因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油,能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中含油量为50-82%。

  每年7、8、9月青藏高原草肥水美,气候宜人,正值膘肥体壮的母畜产奶的旺季,是提炼量多质佳酥油的绝好时机。在那辽阔无垠的草原上,灿烂的阳光洒满了牧场,肥壮的牛羊悠闲地啃食着青草,远远望去,似珍珠玛瑙,星罗棋布;似片片云朵,飘来荡去。好一派安谧、的高原风光,令旷神怡。此时妇女们正在家里、帐篷周围,从事提炼酥油等奶制品的劳动。

  提炼酥油俗称“打酥油”,工具比较简单:一只酥油桶,一个盛有适量水的大盆。酥油桶是木制的,由三部分组成:(1)木桶,高及人胸,有近五分之一坐入与桶外径相差无几的土坑里。桶身上下等粗,上、中、下各部分别用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧。(2)“甲洛”,一块比木桶内径略小的厚木板,掏有三角形或方形的五个孔,其中四孔均匀地分布在木板的各对称部位,中间的方孔上固定着一根一握粗、直、高出桶1尺左右的。一般情况下,“甲洛”总是插在木桶里的。(3)一与桶外径相等的木盖,“甲洛”柄从的圆孔中伸出。木盖固定着几根木条,使之更稳定地盖于桶上,以保持桶内洁净,酥油桶虽大小不一,但一般都能装60—80斤奶。每逢早、晚,妇女们把滤净的鲜奶倒入酥油桶里,使之略微发酵,如发酵差,可加些温水。打酥油通常由一位妇女承担,遇体弱多病或年老体衰者,也有两人同时操作的。打酥油时,两手握住木柄,用腰、臂以至力气,压“甲洛” 下沉,触及桶底;旋松手,任凭浮力又将其缓缓托起。如此周而复始,反复近千次,酥油才从奶中分离,浮于表层。这时,操作者精心、仔细地把酥油捞起,把粘在桶壁上的油点粘出,一并放入盛凉水的大盆里。在凉水中用两手反复捏、攥,直至将酥油团中的杂质——脱脂奶除净为止。人们习惯将酥油拍成扁圆或方形的坨团。夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨积多时,男人们将其揣进泡软了的小牛皮或牛羊肚儿中,缝好,以便于保存和运输。

  打酥油的劳作虽然单调、枯燥,但却需技巧,费体力。你想想,硬是把80斤的奶水从桶壁与木板间隙及木板的四个孔中挤压出来,得需多大的压力呀!笔者也曾亲自体验,握住木柄,用尽的劲儿,才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底,第二次再触,却将奶泼出许多。要把握好这个“度”还真不易呢。

  双试验结果允许不超过0.04mgKOH/g,测定结果取至小数点后第二位。

  双试验结果允许误差不超过0.4meq/kg,测定结果取至小数点后第一位。

  取固体试样约10g于25mL的小烧杯内,然后将烧杯置于60℃烘箱内加热样品,使样品熔化呈透明清亮用至少三根干净的玻璃毛细管插入上术已熔化的液态样品内,吸取高约10mm的试样,立即用冰块将毛细管冷至脂肪及固化为止。将毛细管置于4~10℃的冰箱内,约16h。从冰箱内取出毛细管样品,并用橡皮筋将毛细管系在温度计上,毛细管的末端要与温度计的水银球底部齐平。在600mL烧杯中放入半杯蒸馏水,水温须低于样品熔点10℃以上。将温度计浸入烧杯内,温度计的水银球要置于液面下约30mm。

  调节水浴温度,在低于试样熔点8~10℃时应用磁力搅拌器搅拌水浴,调节升温速度为每分钟升高1℃,至快到熔点时,调节升温速度为每分钟升高0.5℃。继续加热,直到每根玻璃毛细管内的样品都全熔并液面浮升,观察记录每根毛细管内液面浮升时的温度。

  双试验结果允许误差不超过0.5度,取其平均值为测定结果,测定结果取至小数点后第一位。

  把取样器外套筒A置于试样的对角中心,垂直压入试样内,取得边续、光滑的柱状试样。

  用取样器的滑塞B将5—6cm长的连续、光滑的柱状试样加到已知重量的气体定量器C内,称出样品重量。

  套上气体定量器上半部D,并用橡皮筋扣紧气体定量器上下两部分的玻璃弯角。

  从D的顶部加入常温精制食用油。为防止油的体积受温度变化影响测定,油的液面宜加到刻度0~1.0之间。

  将定量器放到30±1℃的恒温水浴锅内,静置30min的后,读取标线℃烘箱内,使其中起酥油试样完全融化,除尽所泡,至溶液呈清彻透明。

  将已除尽气体的定量器重新放入30±1℃的恒温水浴中,静置30min后,再读取标线b,然后用下列公式求出试样所含的气体量。

  1.先将牛奶或羊奶稍加热,然后倒入专门打制酥油的木桶中,桶里有长柄活塞,藏语称为“甲罗”。活塞比木桶内壁稍小,可以上下活动;

  2.奶倒入木桶后,即用“甲罗”用力上下搅动近千次,奶中的即自行分离,油浮在,用手捧出,灌进椭园形或长方形皮口袋中,冷却后即成为块状酥油。牛奶打制的酥油呈,羊奶打制的酥油呈白色

  3.这些酥油制成后即可保存起来随时食用或外运出售。制酥油后剩下的水可以饮用,也可制成“曲拉”(即奶渣)等奶制品食用。在牧区,也有的将奶倒入陶罐中,反复摇动制成酥油。

  酥油灯”由纯植物食用油脂精制而成的,火光稳定,持久,燃烧时散发清淡的天然奶油香味。

  一盏盏酥油灯,传达着信徒无限的虔诚和,让活着的人和逝者的灵魂得以交流和沟通。很多外来者,来到的,除了各种造型的佛像和神像外,最能吸引他们、震撼他们的就是那一盏盏长明不灭的酥油灯。为什么酥油灯要这样昼夜不间断地点亮,而且数量这么多?酥油灯在藏族信徒生活中占据着重要,除了在,能看到千盏酥油灯闪闪烁烁的壮观场面,在藏族人家中,也能看到长明不灭的酥油灯。无论是家中法事,还是为逝者作祭祀活动,都要点上几盏或上百盏酥油灯。点酥油灯的最初用意是什么呢?上说,点酥油灯可以将变为火把,使火的慧光永不受阻,变得极为清亮,懂明善与非善之法,排除障视和之,获得智慧,使在永茫于,高界,迅速全面脱离悲悯。 酥油灯在藏传佛教信徒心中十分的重要,把酥油灯比做是信徒们的之灯一点都不过分。生命的终结,如果没有酥油灯的陪伴,灵魂将在中。

  酥油茶藏族的一种饮料。多作为主食与糌粑一起食用。此种饮料用酥油和浓茶加工而成。先将适量酥油放入特制的桶中,佐以食盐,再注入熬煮的浓茶汁,用木柄反复捣拌,使酥油与茶汁溶为一体,呈乳状即成。与藏族毗邻的一些民族,亦有饮用酥油茶的习惯。

  天性活泼的“阿加拉”(藏族对妇女的称呼)们在打酥油时,竟令人感到那么轻松。她们给这一劳动插上舞的翅膀,为其增添了艺术色彩:当手将“甲洛”压向桶底时,随着奶液在桶中

  哗哗的响声,她们“基呷,基呷,那边来了一个人哪”(“基”即一)的声随起,接着松开一只手,并伸向侧面,腰同时下弯,上身前倾,至“甲洛”浮起时,腰直了,声亦落下;松开的手复又回握,“甲洛”又一次被压向桶底时,“尼呀,尼呀,牵着两匹马哟”(“尼”即二)的声又再次响起,继而松开的另一只手又向同侧伸展,弯腰倾身……如此一下一下地“打”着酥油,一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉,活动着筋骨。她们动作舒展,节奏缓慢,声委婉。词大多即兴编唱,如

  酥油,藏语发音为“玛”。酥油不正象妈妈抚育儿女那样抚育着高原人吗。族正象童孩依恋妈妈那样常常地依恋着“玛”。

  “久尼,久尼”,藏语即“十二,十二”之意。以下所有开头的两个音节,都是计算“甲洛”动作次数的藏语发音。

  除外,中国北方少数民族也食用酥油。其制作工序类似于的黄油,主要成分也和黄油相同,换句话说,其实酥油和黄油是一种东西,只不过加工的方式略有不同。

  酥油是瑜伽饮食中的珍品。酥油一向都被冠以“拉撒雅纳”的称,意为这是一种能够促进全面健康、使人长寿的食物。

  酥油是牛奶的精华,因为它是从的黄油中提炼出来的。瑜伽文献中提过,谁储备有充足的酥油,谁就被认为拥有液体黄金。瑜伽师相信酥油着人的精气(欧佳思),也就是在体内组织中,无法看见的活力精髓。

  关于酥油对健康的益处,瑜伽文献中有一处值得注意的描述:“谷类食物的影响会在体内保持5天,牛奶7天,酸奶20天,酥油一个月。”

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